Quais os fatores de sucesso de um restaurante ?
Boa localização , ambiente agradável , preço justo , boa comida e serviço , conceito consistente ?
Um pouco de tudo isso .
Uns dizem que bom serviço é fundamental .
Inúmeros empresários acreditam que o ponto e o ambiente cuidado são decisivos .
Eu prefiro achar que tudo colabora mas que a grande vedete ainda é a comida .
Só assim consigo explicar o sucesso de alguns lugares que frequento aqui no bairro , como o Ayzomé ou o Sushiguen da Brigadeiro e também as longas viagens que faço até a Casa Garabed ou ao Moinho de Pedra .
Hoje acrescentei tardiamente à minha lista mais um endereço onde o luxo pouco importa , mas onde a boa cozinha é praticada em cada detalhe .
Voltando da praia resolvemos arriscar ( com a ajuda do GPS) chegar ao Mocotó .
Demoramos um pouco , erramos o caminho algumas vezes , quase desistimos .
As tantas parecia que estávamos em outra cidade , nada lembrava a metrópole frenética.
A dificuldade do acesso não tirou o brilho da nova experiência . Aliás talvez tenha ajudado , nós que não estávamos exatamente famintos quando decidimos achar o Mocotó , chegamos lá prontos para sentar à mesa .
Contrariando aqueles que valorizam a arquitetura , o lugar é muito simples , poucas mesas , muita gente . O serviço cortês e profissional , apesar da pauleira que deixa pouco tempo para firulas .
O show fica para a consistência do conceito e para a excelência gastronômica . .
A boa gastronomia aparece na delicadeza dos preparos , na sutileza dos temperos e na técnica apurada . A modernização fica clara nos detalhes : pre preparos que vi subir , todos em vácuo , pelas panelas de inox que vi serem levadas para cozinha de finalização e pela eficiência da garçonete uqe operava um moderno sistema de comanda eletrônica .
Experimentamos os crocantes dadinhos de tapioca e qeuijo coalho , a carne de sol da casa ( assada , macia , delicada , derretia na boca ) , baião de dois e torresmo especial ( peça o uunitário e especial ). De quebra pedi um sarapatel ( não é todo mundo que gosta , mas no preparo de miúdos muitas vezes aparece o excelente cozinheiro , é o caso ! ) . A vantagem e que tudovem em 4 tamanhos, mini , pequeno , médio e grande . Assim se pode experimentar um pouco de tudo . Mas não teve lugar para a sobremesa ( perdemos o sorvete de rapadura , o petit gateau , a cartola )
Tivemos a felicidade de ver a boa gastronomia fazendo uso dos progressos tecnológicos mas trabalhando para manter o conceito vitorioso , num ambiente simples que mais parecia um restaurante de sertão que um templo da culinária brasileira em São Paulo . è o Mocotó consegue unir as duas coisas .
Da Próxima vez voltaremos com mais gente para poder experimentar mais coisas .
quinta-feira, 30 de dezembro de 2010
segunda-feira, 20 de dezembro de 2010
Conto natalino
É impossível lembrar de meu avô bonachão de bigodes brancos e não mencionar o mexidinho escocês que ele preparava quando éramos crianças com os restos da feira , na esperança que comêssemos algum tipo de verdura.
Era sempre uma festa quando voltávamos da escola e ele anunciava que era dia de irmos para a cozinha . A receita não era muito precisa : alguns ovos , tomates picados e os restos de legumes e verduras cozidas que achasse na geladeira . Entregava uma faca , sempre meio cega , para cada um e fazia com que picássemos algum ingrediente . Então derretia um bom pedaço de manteiga numa frigideira grande , refogava os legumes e verduras , misturava o ovo sem deixar que secasse muito , temperava com sal e pimenta do reino e servia aquela iguaria com algumas torradas Ele fantasiava ser uma receita de família trazida pelo seu pai lá da Escócia . Acabávamos o jantar com certeza de estar repetindo uma milenar tradição .
Memoráveis também eram os almoços improvisados de minha mãe Morávamos muito perto da escola e tinhamos aulas alguns dias de manhã e à tarde . Comiserados com os amigos que muitas vezes tinham que se conformar com o almoço executivo do Well´s ou com o sanduíche da cantina, muitas vezes chegávamos da escola com alguns felizardos convidados . Lembro-me de uma vez que um amigo de meu irmão experimentou uma salada de frango e passou algum tempo pedindo a receita para mamãe . Ela descoversava , citando alguns ingredientes mas nunca dando a receita . Um dia finalmente ela capitulou e confessou que ela não fazia segredo , simplesmente era imcapaz de reproduzir o que tinha feiro pois misturara o que tinha na geladeira na tentativa de aplacar a fome dos adolescentes famintos
Natais e aniversários sempre tinham pratos encomendados . O Leitáo à moda do tio Thomaz , assado no forno a lenha da padaria . O peru recheado com páo molhado no leite e salsão , receita herdada de uma vizinha americana . O creme de abacaxi da tia Baby que sempre sonegou a receita , pois era daquelas que acreditava exercer seu poder através do paladar de todos nós . Ah ,,, E a mousse de chocolate da minha avó Maria . que embora fosse a única coisa que ela sabia preparar . era realmente maravilhosa .
Vovó Léa ficaria sentida se não mencionasse algumas de suas realizações . Na verdade as férias na casa dela sempre vinham acompanhadas de alguns quilos a mais . O cardápio que mais me lembro é o do almoço do dia da feira , sexta . Cação fresquinho ao forno com alcaparras e manteiga queimada , acompanhado de pastéis de queijo e de palmito ainda crocantes e quentinhos De sobremesa manjar ou ambrosia com leite que resávamos para talhar ,
Algumas outras tradições são conhecidas dos amigos que frequentam a nossa casa .
Caruru de Cosme e Damião , sempre referenciando a origem baiana , que na realidade não temos . Ttudo não passa de simpatia e afinidade , Mini acarajés , vatapá , feijão fradinho , xinxim moquecas e frigideiras . Associado a esta pantagruélica refeição o suspense de ver quem se servia dos quiabos inteiros , que obrigavam o felizardo a realizar carurus por mais sete anos , sempre não dia dos santos gêmeos .
Eu mais recentemente me apropriei de uma destas tradições para presentear os amigos . Nos natais , asso bolos de maçãs, passas e nozes perfumados com gengibre , cravo e canela e cobertos com fondant de café , receita da minha bisavó .. O bolo agora também faz parte da tradição natalina lá do restaurante
Era sempre uma festa quando voltávamos da escola e ele anunciava que era dia de irmos para a cozinha . A receita não era muito precisa : alguns ovos , tomates picados e os restos de legumes e verduras cozidas que achasse na geladeira . Entregava uma faca , sempre meio cega , para cada um e fazia com que picássemos algum ingrediente . Então derretia um bom pedaço de manteiga numa frigideira grande , refogava os legumes e verduras , misturava o ovo sem deixar que secasse muito , temperava com sal e pimenta do reino e servia aquela iguaria com algumas torradas Ele fantasiava ser uma receita de família trazida pelo seu pai lá da Escócia . Acabávamos o jantar com certeza de estar repetindo uma milenar tradição .
Memoráveis também eram os almoços improvisados de minha mãe Morávamos muito perto da escola e tinhamos aulas alguns dias de manhã e à tarde . Comiserados com os amigos que muitas vezes tinham que se conformar com o almoço executivo do Well´s ou com o sanduíche da cantina, muitas vezes chegávamos da escola com alguns felizardos convidados . Lembro-me de uma vez que um amigo de meu irmão experimentou uma salada de frango e passou algum tempo pedindo a receita para mamãe . Ela descoversava , citando alguns ingredientes mas nunca dando a receita . Um dia finalmente ela capitulou e confessou que ela não fazia segredo , simplesmente era imcapaz de reproduzir o que tinha feiro pois misturara o que tinha na geladeira na tentativa de aplacar a fome dos adolescentes famintos
Natais e aniversários sempre tinham pratos encomendados . O Leitáo à moda do tio Thomaz , assado no forno a lenha da padaria . O peru recheado com páo molhado no leite e salsão , receita herdada de uma vizinha americana . O creme de abacaxi da tia Baby que sempre sonegou a receita , pois era daquelas que acreditava exercer seu poder através do paladar de todos nós . Ah ,,, E a mousse de chocolate da minha avó Maria . que embora fosse a única coisa que ela sabia preparar . era realmente maravilhosa .
Vovó Léa ficaria sentida se não mencionasse algumas de suas realizações . Na verdade as férias na casa dela sempre vinham acompanhadas de alguns quilos a mais . O cardápio que mais me lembro é o do almoço do dia da feira , sexta . Cação fresquinho ao forno com alcaparras e manteiga queimada , acompanhado de pastéis de queijo e de palmito ainda crocantes e quentinhos De sobremesa manjar ou ambrosia com leite que resávamos para talhar ,
Algumas outras tradições são conhecidas dos amigos que frequentam a nossa casa .
Caruru de Cosme e Damião , sempre referenciando a origem baiana , que na realidade não temos . Ttudo não passa de simpatia e afinidade , Mini acarajés , vatapá , feijão fradinho , xinxim moquecas e frigideiras . Associado a esta pantagruélica refeição o suspense de ver quem se servia dos quiabos inteiros , que obrigavam o felizardo a realizar carurus por mais sete anos , sempre não dia dos santos gêmeos .
Eu mais recentemente me apropriei de uma destas tradições para presentear os amigos . Nos natais , asso bolos de maçãs, passas e nozes perfumados com gengibre , cravo e canela e cobertos com fondant de café , receita da minha bisavó .. O bolo agora também faz parte da tradição natalina lá do restaurante
domingo, 19 de dezembro de 2010
Natal
Nessa época tudo fica corrido .
São eventos e eventos todos os -dias , pessoas em confraternização , equipe estressada e altamente pressionada por um desempenho acima da média .
Para ajudar , já faz alguns anos , resolvemos abrir para ceias de Reveillon e de Natal .
No meio desse mês caótico também sentimos a necessidade de com partilhar com nossa equipe os resultados de um trabalho árduo e que construimos no dia a dia .O nosso dilema é agradecer a todos o esforço pessoal , a pitada de suor que cada um derrama para fazer do nosso restaurante um lugar diferente e especial , seja pelo calor e dedicação do serviço , seja pela qualidade e cuidado com a comida .
Há alguns anos patrocinamos um jantar de Fim de Ano fora do nosso ambiente de trabalho , quando eu pessoalmente tenho o enorme prazer de ver nossos colaboradores orgulhosos do restaurante onde trabalham , interagindo com suas famílias e os colegas de profissão .
Há aqueles que acham a festa da empresa uma coisa chata , forcada e cacete e sequer comparecem .
Eu prefiro e insisto em discordar .
É nessa época que percebo a dimensão que o nosso pequeno restaurante tem como um agente de responsabilidade social , de multiplicador de oportunidades . pois realizo a quantidade de pessoas que sobrevivem dignamente , mantendo sua belas famílias coesas e bem providas .
Participar e promover a festa de fim de ano da turma do Bistrô faz os dias cinzentos , os problemas cotidianos e as dificuldades do dia a dia terem enorme sentido .
São eventos e eventos todos os -dias , pessoas em confraternização , equipe estressada e altamente pressionada por um desempenho acima da média .
Para ajudar , já faz alguns anos , resolvemos abrir para ceias de Reveillon e de Natal .
No meio desse mês caótico também sentimos a necessidade de com partilhar com nossa equipe os resultados de um trabalho árduo e que construimos no dia a dia .O nosso dilema é agradecer a todos o esforço pessoal , a pitada de suor que cada um derrama para fazer do nosso restaurante um lugar diferente e especial , seja pelo calor e dedicação do serviço , seja pela qualidade e cuidado com a comida .
Há alguns anos patrocinamos um jantar de Fim de Ano fora do nosso ambiente de trabalho , quando eu pessoalmente tenho o enorme prazer de ver nossos colaboradores orgulhosos do restaurante onde trabalham , interagindo com suas famílias e os colegas de profissão .
Há aqueles que acham a festa da empresa uma coisa chata , forcada e cacete e sequer comparecem .
Eu prefiro e insisto em discordar .
É nessa época que percebo a dimensão que o nosso pequeno restaurante tem como um agente de responsabilidade social , de multiplicador de oportunidades . pois realizo a quantidade de pessoas que sobrevivem dignamente , mantendo sua belas famílias coesas e bem providas .
Participar e promover a festa de fim de ano da turma do Bistrô faz os dias cinzentos , os problemas cotidianos e as dificuldades do dia a dia terem enorme sentido .
terça-feira, 14 de dezembro de 2010
Magret
Já faz alguns anos .....
O cliente sentou. Cumpriu-se o ritual do atendimento . Boas vindas , couvert , bebidas e cardápio .
O garçon aproximou-se para tirar o pedido .As explicações precisas , tinha decorado o cardápio , que já não mudávamos a algum tempo .Firme , seguro , conseguiu direcionar o cliente para um dos nossos favoritos : Magret de pato com molho de jabuticabas .Explicou ao cliente que Magret era pato , e servíamos grelhado , levemente mau passado e fatiado . O molho untuoso e levemente ácido era um excelente contraponto para a carne adocicada . O cliente quase rispidamente respondeu que sabia que magret era pato , mas que preferia a carne passada .
O garçom tentou em vão argumentar ao contrário .
Em seguida escolheu o vinho . Um shiraz australiano , vinho bom de corpo , potente , mas de preço salgado . Talvez para mostrar que podia e enquadrar o garçon .
O restaurante ( ainda era nosso pequeno bistrô ) e estava lotado . O serviço seguiu seu passo normal .
Até que chegaram os pratos .
De repente notei a agitação na mesa do canto . Era o cliente do pato . Estava vermelho , quase enfurecido , reclamava do prato dizendo que não era o que tinha pedido . O garçon mostrando-se solicito , disse que aquele era o prato que ele tinha pedido .
O cliente cada vez mais nervoso começou a falar mais alto , dizendo que de jeito algum aquilo não era pato .
O cliente insistiu e elevou mais o tom de voz :
- Onde já se viu carne de pato vermelha ? Pato é ave , carne branca !
Fui buscar uma peça do peito coberto pela capa de gordura na cozinha , para msotrar pela etiqueta que aquilo era o magret , o peito do pato engordado para tirar o foie gras .
.... e o cliente a ser confrontado coma peça de carne vermelha coberta pela gordura falou :
- Está vendo, isso é uma picanha ! Eu disse !
Acabei oferecendo minhas desculpas e sugerindo que trocasse de prato . Ele rapidamente trocou por um medalhão ao molho mostarda . Bem passado , é claro .
..... E coisas assim ainda acontecem com certa frequência.
O cliente sentou. Cumpriu-se o ritual do atendimento . Boas vindas , couvert , bebidas e cardápio .
O garçon aproximou-se para tirar o pedido .As explicações precisas , tinha decorado o cardápio , que já não mudávamos a algum tempo .Firme , seguro , conseguiu direcionar o cliente para um dos nossos favoritos : Magret de pato com molho de jabuticabas .Explicou ao cliente que Magret era pato , e servíamos grelhado , levemente mau passado e fatiado . O molho untuoso e levemente ácido era um excelente contraponto para a carne adocicada . O cliente quase rispidamente respondeu que sabia que magret era pato , mas que preferia a carne passada .
O garçom tentou em vão argumentar ao contrário .
Em seguida escolheu o vinho . Um shiraz australiano , vinho bom de corpo , potente , mas de preço salgado . Talvez para mostrar que podia e enquadrar o garçon .
O restaurante ( ainda era nosso pequeno bistrô ) e estava lotado . O serviço seguiu seu passo normal .
Até que chegaram os pratos .
De repente notei a agitação na mesa do canto . Era o cliente do pato . Estava vermelho , quase enfurecido , reclamava do prato dizendo que não era o que tinha pedido . O garçon mostrando-se solicito , disse que aquele era o prato que ele tinha pedido .
O cliente cada vez mais nervoso começou a falar mais alto , dizendo que de jeito algum aquilo não era pato .
O cliente insistiu e elevou mais o tom de voz :
- Onde já se viu carne de pato vermelha ? Pato é ave , carne branca !
Fui buscar uma peça do peito coberto pela capa de gordura na cozinha , para msotrar pela etiqueta que aquilo era o magret , o peito do pato engordado para tirar o foie gras .
.... e o cliente a ser confrontado coma peça de carne vermelha coberta pela gordura falou :
- Está vendo, isso é uma picanha ! Eu disse !
Acabei oferecendo minhas desculpas e sugerindo que trocasse de prato . Ele rapidamente trocou por um medalhão ao molho mostarda . Bem passado , é claro .
..... E coisas assim ainda acontecem com certa frequência.
Restaurante , um sonho ?
Recentemente me deparei na Amazon com um livro com este titulo . O que mais me chamou a atenção foi a interrogação do final
Sou restauranteur , consultor , professor especializado na área de gestão em gastronomia . Estou acostumado a aconselhar pessoas , dividir e conviver com minha paixão pela área , mas cada vez mais frequentemente me deparo com ¨causos ¨corriqueiros vindos da operação , do dia a dia do negócio , das dificuldades que temos para realizar as coisas no padrão que gostaríamos , da imagem muitas vezes distorcida que donos de restaurantes tem , que achei que esta interrogação tem mesmo sentido .
Será um sonho ?
A verdade é que não me vejo fazendo outra coisa ou gastando minhas energias de trabalho em outro tipo de negócio . Sou eclético : gosto das finanças , dos custos , da cozinha , dos vinhos , do atendimento aos clientes , me sinto de fato um membro da industria da hospitalidade (como definiu o Americano Danny Meyers , dono do consagrado Union Square Café ) mas a visão que os outros tem , o glamour que as pessoas idealizam estão definitivamente equivocados .
Nossa profissão é dura e exige dedicação constante. Quando os outros se divertem , nós trabalhamos Por mais perfeicionistas e organizados que sejamos , poucos dias se passam sem uma reclamação ou um toque sutil de um cliente bem intencionado sugerindo que alguma coisa poderia ser melhor .
São tantas as variáveis que temos que gerenciar que muitas vezesacordamos no meio da noite pensando se esquecemos de algo .
Mesmo assim sou um apaixonado !
Por isso resolvi começar estte Blog .
Para dividir com meus colegas de profissão , com clientes e curiosos , com criticos exigentes e algumas vezes mau informados , algumas informações de bastidores que podem servir como um desbafo , um esclarecimento ou uma simples história corriqueira e engraçada que acontecem aos montes no nosso dia a dia de trabalho .
Me proponho a postar textos contando "causos" , abordando algum assunto da ordem do dia , Alguma coisa que chamou minha atenção , me encheu de alegria ou me chateou.
Vou aos poucos buscar historias que raramente brotam da minha memória e espero poder ajudar aos meus seguidores a relaxar um pocuo do seu dia a dia estressante .
Eduardo Scott Camargo
Adminsitrador de empresas , especializado em alimentos e bebidas pela escola de hotelaria de Cornell professor , consultor , sócio do Bistrô Charlô , da Rotisserie Mesa III e da Eduardo Scott gestão e consultoria .
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