quarta-feira, 5 de janeiro de 2011

BRANCO DURO , PINGO DE MEL OU SOLTA CAROÇO |

Acabo de voltar do super mercado  com uma caixa de pêssegos em baixo do braço  e me lembrei de uma história da infância .
No final dos anos 70 morei em Jundiaí . Na época  o único acesso era pela rodovia Anhanguera . À beira da estrada proliferam as barraquinhas de frutas :  uvas , figos , morangos e pêssegos vendidos  em caixas grandes . Ao lado mel , ovos e outros produtos dos sítios da região . 
Na época da colheita  era impossível não parar para comprar frutas , sempre de excelente qualidade e ótimos preços .
Meu avô era um dos mais entusiasmados com as barraquinhas e as frutas  . Sempre que via Pêssegos perguntava para o  sitiante :
- Que variedade é essa ?  Pingo de mel , branco duro ou solta caroço .
Com o tempo eu decorei as variedades que ele citava de tanto ouvir a pergunta .
Hoje fui conferir na caixa a variedade e para minha decepção nada de branco duro , pingo de mel e solta caroço entre as opções pré definidas na impressão .
Indignado , dei  um google imediatamente .
Como é possível  não existirem  as tais variedades  da infância ? 
E  de fato a  Embrapa informa  em um documento algumas variedades que transcrevo decepcionado abaixo :

Precocinho, Diamante, Esmeralda, Granada, Jade, Maciel, Eldorado, BR2, Chimarrita, Marli, Chiripá, Maciel, Eldorado, Jade, Leonense, Esmeralda, Granada, Cerrito, Coral e Riograndense.Marli, Coral, Chimarrita, Ágata, Rubidoux, Planalto e Dela Nona.Aurora, Flordaprince, Jóia, Dourados, Regis e Maravilha
Para piorar descobri que os maiores produtores mundiais são os chineses e não o Chile ou algum país europeu.De qualquer maneira eu ainda om o solta caroço .

domingo, 2 de janeiro de 2011

Dieta - Promessa de começo de ano ou necessidade ?

Todo mundo começa o ano fazendo dieta .
Os restaurantes deveriam aproveitar e lançar sempre cardápios minceur ( a cozinha de SPA de Michel Guerard ) nessa época .
Mais uma promessa de fim de ano ?
No meu caso é necessidade de equilibrar um pouco o organismo depois dos excessos de fim de ano .
Sentei bem cedo para pensar num cardápio  leve mas pouco enfadonho . Não consigo comer peito de frango grelhado com salada todos os dias , tenho a necessidade  de variar .
De manhã o tradicional . Café , Fruta (  cítricas ou tropicais )  , pão light e queijo magro .
Vai ter muita salada de folhas variadas   as vezes  com cottage ou coalhada seca light e  uma ou duas nozes ou castanha do pará ( use de tudo , na Argentina  comi uma de folha de beterraba deliciosa ) ,  sopa fria  ( pepino  com hortelã e iogurte desnatado ; cenoura , cardamomo e laranja ; beterraba com wasabi e hortelã ) , peixe cozido no vapor com mini legumes e bifes de atum grelhados rapidamente na chapa . Um pouco de carne vermelha  (bifes magros ou  músculo , de preferência peixinho , cozido num caldo aromático com bastante cebola , ervas e pimenta biquinho  ) que ficam ótimas com legumes grelhados  ou assados . Gosto de variar os legumes também , uso abóbora assada , quiabos cozidos e chuchu cozido  em cubinhos  com  um pouco de azeite e cebolinha picadas na hora .
Abuso das  folhas amargas refogadas .  Quase nada de azeite , muita folha ( por que murcha ) . Pode ser  escarola , almeirão , mostarda , couve , agrião , rúcula )  .
Troco os carbohidratos também por  arroz cateto integral ,  quinua ,  couscous marrouino , trigo , favas , feijões . Mas a noite a porção de carbohidrao é reduzida .
O importante mesmo é que tiro os doces , frituras e bebidas alcoólicas.
Subsituo por sucos , refrigerantes light ( sim,   eu gosto ! ) e tenho tentado os chás gelados . Compro um verde com limão e um com frutas vermelhas  e hibiscos ( deliciosos) na casa do chá  com a Carla  Se você tiver sorte de encontrá-la talvez saia com um diferente .
Um dia da semana tem frango grelhado com alface  só para lembrar que é dieta
Para quem chegou até o final do post de hoje , prometo que daqui a 10 dias eu conto quanto tempo a dieta durou !
E quem souber do restaurante com cardápio minceur me avisa .
Mais uma promessa de começo de ano ........

quinta-feira, 30 de dezembro de 2010

Boa surpresa

Quais os fatores de sucesso de um restaurante ?
Boa localização , ambiente agradável , preço justo , boa comida e serviço , conceito consistente ?
Um pouco de tudo isso .
Uns dizem que bom serviço é fundamental .
Inúmeros empresários acreditam que o ponto e o ambiente cuidado são decisivos .
Eu prefiro achar que tudo colabora mas que a grande vedete ainda é a comida .
Só assim consigo explicar o sucesso de alguns lugares  que frequento aqui no bairro ,  como o Ayzomé ou o Sushiguen da Brigadeiro e também as longas viagens que faço até a Casa Garabed ou ao Moinho de Pedra .
Hoje acrescentei tardiamente à minha lista mais um endereço onde o luxo pouco importa , mas onde a boa cozinha é praticada em cada detalhe .
Voltando da praia resolvemos  arriscar ( com a ajuda do GPS) chegar ao Mocotó .
Demoramos um pouco , erramos  o caminho algumas vezes , quase desistimos .
As tantas parecia que estávamos em outra cidade , nada lembrava a metrópole frenética.
A dificuldade do acesso não tirou o brilho da nova experiência . Aliás talvez tenha ajudado , nós que não estávamos exatamente famintos quando decidimos achar o Mocotó , chegamos lá prontos para sentar à mesa .
Contrariando aqueles que valorizam a arquitetura , o lugar é muito simples , poucas mesas , muita gente . O serviço cortês e profissional , apesar da pauleira que deixa pouco tempo para firulas .
O show fica para a consistência do conceito e para a excelência gastronômica . .
A boa gastronomia aparece na delicadeza dos preparos , na sutileza dos temperos e na técnica apurada . A modernização fica clara nos detalhes : pre preparos que vi subir , todos em vácuo , pelas panelas de inox que vi serem levadas para cozinha de finalização e pela eficiência da garçonete uqe operava um moderno sistema de comanda eletrônica .
Experimentamos os crocantes  dadinhos de tapioca e qeuijo coalho , a carne de sol da casa ( assada , macia , delicada , derretia na boca )  , baião de dois e torresmo especial ( peça o uunitário e especial  ). De quebra  pedi um sarapatel ( não é todo mundo que gosta , mas no preparo de miúdos muitas vezes aparece o excelente cozinheiro , é o caso ! ) . A vantagem e que tudovem em 4 tamanhos, mini , pequeno , médio e grande . Assim se pode  experimentar um pouco de tudo .  Mas não teve lugar para a sobremesa ( perdemos o sorvete de rapadura , o petit gateau , a cartola )

Tivemos a felicidade de ver a boa gastronomia fazendo uso dos progressos tecnológicos mas trabalhando para manter o conceito vitorioso , num ambiente simples que mais parecia um restaurante de sertão que um templo da culinária brasileira em São Paulo . è o Mocotó consegue unir as duas coisas .
Da Próxima vez voltaremos com mais gente para poder experimentar  mais coisas .

segunda-feira, 20 de dezembro de 2010

Conto natalino

É impossível lembrar de meu avô bonachão de bigodes brancos e não mencionar o mexidinho escocês que ele preparava quando éramos crianças com os restos da feira , na esperança que comêssemos algum tipo de verdura.
Era sempre uma festa quando voltávamos da escola e ele anunciava que era dia de irmos para a cozinha . A receita não era muito precisa : alguns ovos , tomates picados e os restos de legumes e verduras cozidas que achasse na geladeira . Entregava uma faca , sempre meio cega , para cada um e fazia com que picássemos algum ingrediente . Então derretia um bom pedaço de manteiga numa frigideira grande , refogava os legumes e verduras , misturava o ovo sem deixar que secasse muito , temperava com sal e pimenta do reino e servia aquela iguaria com algumas torradas Ele fantasiava ser uma receita de família trazida pelo seu pai lá da Escócia . Acabávamos o jantar com certeza de estar repetindo uma milenar tradição .
Memoráveis também eram os almoços improvisados de minha mãe Morávamos muito perto da escola e tinhamos aulas alguns dias de manhã e à tarde . Comiserados com os amigos que muitas vezes tinham que se conformar com o almoço executivo do Well´s ou com o sanduíche da cantina, muitas vezes chegávamos da escola com alguns felizardos convidados . Lembro-me de uma vez que um amigo de meu irmão experimentou uma salada de frango e passou algum tempo pedindo a receita para mamãe . Ela descoversava , citando alguns ingredientes mas nunca dando a receita . Um dia finalmente ela capitulou e confessou que ela não fazia segredo , simplesmente era imcapaz de reproduzir o que tinha feiro pois misturara o que tinha na geladeira na tentativa de aplacar a fome dos adolescentes famintos
Natais e aniversários sempre tinham pratos encomendados . O Leitáo à moda do tio Thomaz , assado no forno a lenha da padaria . O peru recheado com páo molhado no leite e salsão , receita herdada de uma vizinha americana . O creme de abacaxi da tia Baby que sempre sonegou a receita , pois era daquelas que acreditava exercer seu poder através do paladar de todos nós . Ah ,,, E a mousse de chocolate da minha avó Maria . que embora fosse a única coisa que ela sabia preparar . era realmente maravilhosa .
Vovó Léa ficaria sentida se não mencionasse algumas de suas realizações . Na verdade as férias na casa dela sempre vinham acompanhadas de alguns quilos a mais . O cardápio que mais me lembro é o do almoço do dia da feira , sexta . Cação fresquinho ao forno com alcaparras e manteiga queimada , acompanhado de pastéis de queijo e de palmito ainda crocantes e quentinhos De sobremesa manjar ou ambrosia com leite que resávamos para talhar ,
Algumas outras tradições são conhecidas dos amigos que frequentam a nossa casa .
Caruru de Cosme e Damião , sempre referenciando a origem baiana , que na realidade não temos . Ttudo não passa de simpatia e afinidade , Mini acarajés , vatapá , feijão fradinho , xinxim moquecas e frigideiras . Associado a esta pantagruélica refeição o suspense de ver quem se servia dos quiabos inteiros , que obrigavam o felizardo a realizar carurus por mais sete anos , sempre não dia dos santos gêmeos .
Eu mais recentemente me apropriei de uma destas tradições para presentear os amigos . Nos natais , asso bolos de maçãs, passas e nozes perfumados com gengibre , cravo e canela e cobertos com fondant de café , receita da minha bisavó .. O bolo agora também faz parte da tradição natalina lá do restaurante
 
 
 
 
 
 
 
 
 

domingo, 19 de dezembro de 2010

Natal

Nessa época tudo fica corrido .
São eventos e eventos  todos os -dias , pessoas em confraternização , equipe estressada e altamente pressionada por um desempenho acima da média .
Para ajudar , já faz alguns anos , resolvemos abrir para ceias de Reveillon e de Natal .
No meio desse mês caótico também sentimos a necessidade de com partilhar com nossa equipe  os resultados de um trabalho árduo e que construimos no dia a dia .O nosso dilema é agradecer a todos o esforço pessoal , a pitada de suor que cada um derrama  para fazer do nosso restaurante um lugar diferente e especial , seja pelo calor e dedicação do serviço , seja pela qualidade e cuidado com a comida .
Há alguns anos patrocinamos um jantar de Fim de Ano fora do nosso ambiente de trabalho , quando  eu pessoalmente tenho o enorme prazer de ver nossos colaboradores orgulhosos  do restaurante  onde trabalham  , interagindo  com suas famílias e os colegas de profissão .
Há aqueles que acham a festa da empresa  uma coisa chata ,  forcada e cacete  e sequer comparecem .
Eu prefiro  e insisto em discordar .
É nessa época que percebo a dimensão que o nosso pequeno restaurante tem como   um agente de responsabilidade  social , de multiplicador de oportunidades . pois realizo a quantidade de pessoas que sobrevivem dignamente  , mantendo sua belas famílias  coesas e bem providas  .
Participar e promover  a festa de fim de ano da turma do Bistrô faz os dias cinzentos , os problemas cotidianos e as dificuldades do dia a dia terem enorme sentido .

terça-feira, 14 de dezembro de 2010

Magret

Já faz alguns anos .....

O cliente sentou. Cumpriu-se o ritual do atendimento . Boas vindas , couvert ,  bebidas e cardápio .

O garçon aproximou-se para tirar o pedido .As  explicações precisas , tinha decorado o cardápio , que já não mudávamos a algum tempo .Firme , seguro , conseguiu direcionar o cliente para um dos nossos  favoritos : Magret de pato com molho de jabuticabas .Explicou ao cliente que Magret era  pato , e servíamos grelhado ,  levemente mau passado e fatiado . O molho untuoso e  levemente ácido era um excelente contraponto para a carne adocicada . O cliente quase rispidamente  respondeu que sabia que magret era pato , mas que preferia a carne  passada .

O garçom tentou em vão argumentar ao contrário .

Em seguida  escolheu o vinho . Um shiraz australiano , vinho  bom  de corpo , potente , mas de preço salgado . Talvez para mostrar que podia e enquadrar o garçon .
O restaurante ( ainda era nosso pequeno bistrô )  e estava lotado . O serviço seguiu seu passo normal .
Até que chegaram os pratos .

De repente notei a agitação na mesa do canto . Era o cliente do pato . Estava vermelho , quase enfurecido ,  reclamava do prato dizendo que não era o que tinha pedido . O garçon mostrando-se solicito , disse que aquele era o prato que ele tinha pedido .
O cliente cada vez mais nervoso começou a falar mais alto , dizendo que de jeito algum aquilo não era pato .
O cliente insistiu e elevou mais o tom de voz :
- Onde já se viu carne de pato vermelha ? Pato é ave , carne branca !

Fui buscar uma peça do peito coberto pela capa de gordura na cozinha , para msotrar pela  etiqueta  que aquilo era o magret ,  o peito do pato engordado para tirar o foie gras .

.... e o cliente a ser confrontado coma peça de carne vermelha coberta pela gordura falou :

- Está vendo,  isso é uma picanha ! Eu disse !

Acabei oferecendo minhas desculpas e sugerindo que trocasse de prato . Ele rapidamente trocou por um medalhão ao molho mostarda . Bem passado ,  é claro .

 ..... E coisas assim ainda acontecem com certa frequência.